レスターの骸骨が最後のプランタジネット族の遺体から来たものであることを証明したことからわかるように、DNA検査は現在私たちの生活の重要な部分となっています。 リチャード XNUMX 世であり、中世の修道士ではなく、また多くの牛肉製品に馬肉が含まれているという意味合いも含まれています。 私はBBCラジオ・レスターでベン・ジャクソンと食べ物の産地の追跡についてインタビューしたところです。 以下は、ベン・ジャクソンによるライブ・インタビューで話された内容についての私のメモといくつかのコメントです。 来週から次の場所で入手可能になります http://www.bbc.co.uk/programmes/p013nxz2 スタートから17.15時間2分、15時XNUMX分頃のニュースと交通整理の後からスタート。
農場から食卓までの食品のトレーサビリティを目指す動きは非常に歓迎されています。それが、購入するすべての食品にこれまで以上に複雑なコードが刻印されている理由です。 しかし、トレーサビリティは紙の証跡に依存しており、安価なものを高価なものとして偽装して金が儲かる場合、誰かが文書を改ざんしようとするでしょう。つまり、粗悪な製品に不正なラベルを貼ることです。 そこでテストが登場します。小売業者、あるいは馬肉の場合は製造業者さえも、紙の痕跡の一部が正しいかどうかをチェックできます。 英国とアイルランド以外でこのブログを読んでいる方のために、昨年末とXNUMX月に公開されたアイルランド食品基準局により、アイルランドで販売されているビーフバーガー（国際的にはハンバーガーを意味する英語）から高い割合で馬肉が検出されました。 、そして同じ製造工場が同様の製品を英国の多くのショップに供給していました。 当然のことながら、馬用の牛肉製品を実際にテストした人は誰もおらず、英国では馬肉がほとんど食べられていませんでした。 しかし現在、検査が行われており、当初疑わしい製品が棚から撤去された後も、牛肉と豚肉の混入と、加工食品で馬を牛肉として販売するという完全な詐欺の両方が、まだ販売されている多くの製品で明らかになっている。 現在、英国食品基準庁は大規模な検査を開始しています。 今週の最新ニュースは、肉の60％以上が馬である「ビーフ」ラザニアです。 （私たちの中の真の皮肉屋は、そのような製品に実際に肉が含まれていたことに驚いているのではないかと思います。個人的には、もっと植物的な料理の方が好きです！）
ラジオ・レスターのインタビューでは、今朝の記者会見で首相がこう話している様子が放映された。現在販売されている冷凍食品が安全でないか、健康に危険をもたらすと信じる理由はないと言うことが重要です。 それは食品の安全性に関するものではありません – 重要なのは適切な食品ラベル表示と小売業者への信頼に関するものです”。 少なくとも英国では、「真実を踏まえて経済的」という言葉は、あからさまな嘘をついたとして誰かを非難する際に議会で使われる丁寧な表現となっている。 ですから、我が国の首相が真実に基づいて経済的であったとどのように言えるのか、私にはよくわかりませんが、最も文字通りの意味で。 食用動物の誕生から死、そして食用の加工に至るまでのあらゆる側面について、非常に厳格な規則が定められています。 ほとんどの人は、家畜の飼育に膨大な記録、ライセンス、監視の諸経費がかかることを全く知りません。種によっては、家畜をバンに乗せてある圃場から別の圃場に移動させるのに必要な事務手続きが最も長い作業であり、すべての動物の飼育には時間がかかります。薬物は記録され、食事は厳密に規定され、福祉と健康の両方が監視および記録されます。 （妻が病院の予約まで10週間待たなければならなかったとき、ある友人が私にこう言いました。もし彼の足の不自由な牛が獣医の診察を受けるまでにXNUMX週間待たなければならなければ、彼は刑務所に入るでしょう。）これらの規則は面倒ですが、首相は、食品の安全と動物愛護という XNUMX つの理由からこの制度が導入されているということを知っておくべきです。 サプライチェーンにおける紙の痕跡が非常に損なわれ、食品に含まれる種の適切な記録すら存在しない場合、食品の安全性が危険にさらされていることはほぼ確実であり、農業基準や基準などを満たさなくなります。私たちが期待するようになった処理の。
幸いなことに、人々には馬肉に対する中毒やアレルギーはないようですが、ほとんどの馬は人生のある時点で治療を受けており、人間が使用するには安全ではない抗炎症鎮痛剤「ビュート」またはフェニルブタゾンが残留しています。 。 おそらく、過去300,000年間で最近起きた最悪の食品汚染は、分子内に窒素を含むプラスチックから作られるメラミンパウダーが粉ミルクに添加されたことだろう。 当時の検査ではメラミンをタンパク質から分離することができず、中国の約XNUMX万人の子どもに高タンパク質牛乳に見せるためにメラミン入りの牛乳を与えた。
DNA は非常に安定した分子であり、細胞から構成される私たちが食べるすべての食品に存在します。 各細胞には、特定の配列で数億の XNUMX つの DNA 文字 (A、T、C、G) があり、DNA 内の XNUMX つの文字 (塩基) の配列には、その細胞を作った動物または植物の特徴的なサインがあります。 。 必要なものに応じて、どの生物が DNA を作成したかを確認する方法はいくつかあります。 多くの検査では、その特定の動物について検査した場合にのみ、何が存在するかがわかります。 これはアイルランドと英国での加工食品の検査にも当てはまるようで、これまで誰も馬の検査をしていなかった。 テストはどこまで行うべきですか? ウサギ、ロバ…またはあまり口に合わない製品：ミンクまたは犬。 あるいは、希少ではあるがおそらく安い肉、つまり川水牛、ラクダ、象でしょうか？
現在、ほとんどの DNA 検査では、PCR と呼ばれる分子法を使用して、検査サンプルから非常に特徴的な DNA 部分を増幅します。 それらが増幅する場合、その動物が製品に使用されたことになり、その製品を実験室で簡単に確認できます。 しかし、このテストでは、検査対象が存在するかどうかだけがわかります。種ごとに異なるテストを行う必要があります。 テストには通常 8 時間かかります。
より具体的ですが、はるかに費用がかかるのは、DNA 文字を読んでどの種に由来するかを調べることです。 この検査では、再び特定の DNA 断片が検査サンプルから増幅され (レスターでリチャード XNUMX 世とともに行われたのとまったく同じ)、その後配列が決定され、XNUMX 文字で構成される DNA コードが参照サンプルと比較されます。 。 誰でもこれらの参照 DNA 配列をインターネット経由で見ることができます – 以下で検索してください。 http://www.ebi.ac.uk 例えば。 これにより、サンプル中に存在するすべての動物がわかります。 あるスーパーマーケット会社が、これらの検査にはサンプルあたり 400 ポンドか 500 ポンド (750 ドル/ユーロ) の費用がかかると報告しているのを目にしました。これは私の研究室よりも高いですが、十分に文書化された結果を得るにはどれくらいの費用がかかるでしょう (人件費や設備の費用を除いた私の直接の費用は、 DNA 抽出に 5 ポンド、増幅に 5 ポンド、分離と精製に 10 ポンド、DNA のクローニングと単離に 50 ポンド、そして 20 回の配列実行で合計 200 ポンド、つまりサンプルあたり合計約 300 ポンドです)。 合計すると、XNUMX 週間ほどかかります。冷凍食品の場合は許容範囲ですが、保管と在庫資本の点で高価です。 生鮮食品の場合、検査をXNUMX週間待つことは不可能です。 DNA シーケンシングはサンプル中に存在するすべての種を特定しますが、存在する割合を正確に特定することはできません。 そのためには、特定のプライマーを使用した別の定量的 PCR 方法が必要です。
他の検査も可能です。それぞれの動物には特徴的なタンパク質があり、（他の動物で作られた）抗体を使用して、肉に含まれるタンパク質の起源を調べることができます。 以前は、放射性 DNA プローブを使用したハイブリダイゼーションが使用されていました。現在は私の研究室です。 これは、DNA が種内でどのように構成されているかを確認するために行われますが、DNA の起源を調べるために行われるわけではありません。
今日の DNA 検査には非常に微細なサンプルが必要です。ピンの重さよりも軽いサンプルで十分です。 この感度は、一滴の血液から詐欺師を識別したり、いくつかの骨髄の破片から王を識別したりするのに貴重かもしれませんが、食品に関しては別の問題を引き起こします。 通常、工場では毎週、数千トンとは言わないまでも数百トンの食品を処理します。では、「典型的な」サンプルはどのように入手すればよいのでしょうか? 肉片は XNUMX 頭の動物に由来しますが、工場の全生産量の「平均」ではありません。 トラックからコンバインから到着する穀物をサンプリングするには、精巧かつ正確なバルクサンプリング手法が多数あります (描写）しかし、工場で肉をどうやって作ることができるのでしょうか？ もう XNUMX つの問題は汚染です。サンプルを慎重に採取して保管しないと、他のサンプルと混合してしまう可能性があります。 さらに、現代の DNA 検査は非常に感度が高いため、ペットから引き抜かれた可能性のあるサンプル中の抜け毛も簡単に検出されます。
過去数十年にわたり、食品検査は成長産業となっている。食品の安全性が増加の原動力となっているが、アレルゲンに関するものであれ、牛肉のラザニアやハンバーガーに含まれる馬などの原材料の虚偽表示に関するものであれ、食品成分の特定がそれに続いている。 。 食品と飼料の検査は主に、英国では主に食品基準局によって指定されている公式の飼料および食品管理研究所によって行われます。 私の知る限り、レスターシャーには何もありません。
食品にとって国際貿易は常に重要でした。中世の香辛料ルートを思い出してください。 しかし今では、それは世界市場です。一部の製品は英国では栽培できず、他の場合には、一部の国では余剰になっています。 腎臓とレバーは米国では一般的に食べられず、アヒルの足は英国では非常に価値があるが、他の国では高い価値がある（私は中国行きの飛行機で英国のアヒル足輸出専門家の隣に座ったことがある！）。 しかし、食料輸送の規模は拡大しています。私たちは安い食料を望んでいますが、むしろ生産性の低い自然景観を周囲に持ち、一年中同じ食料を望んでいます。そのため、前例のない規模で輸入と輸送を行っています。 馬肉の場合、小売業者は責任を製造業者に転嫁し、製造業者はそれをサプライヤーに転嫁する。 私にとって注目に値するのは、改ざんされた文書を所有していたと思われるこれらのサプライヤーがいかに多様で、生産者から遠く離れているかということです。 私の研究室は レスターは研究者と緊密に連携しています at ティーガスク – アイルランド農業食品開発庁、牧草作物の遺伝学、動物の餌付けに使用されていた数十億ユーロの産業について。 DNA検査で明らかになった不正行為によって、これまで品質と純度の代名詞であったアイルランドの畜牛産業が壊滅的な打撃を受ける可能性があることは、私の受信箱やツイッターのトラフィックからも明らかだ。
私の研究室とレスター大学は商業規模で「食品検査」を行っていませんが、食品に適用される検査の基礎となる科学を開発しています。 この研究は、動物と植物の両方の食物種間の遺伝的および進化的関係を理解するためにも重要です。 私たちは、それらに最も近い野生の近縁種の特徴を明らかにし、現生種との遺伝的差異を追跡し、病気に強く生産性の高い品種の新品種がどのように開発されるかを確認したいと考えています。 私の研究グループは植物と動物の両方を対象に研究を行っています。 たとえば、私たちは何年にもわたって、ウシ科のすべての動物の関係を研究してきました。 これは、次のように使用できるものを開発したことを意味します。 川水牛などのさまざまな動物の DNA 検査 (pw と user はどちらも「訪問者」、牛の近縁種)、または 多くの鹿の種.
これらの段落は、私が議論したかった領域のほとんどをカバーしていたと思います。主なポイントは、私たちの食べ物の起源を示す紙の痕跡を検証するために DNA 検査が今や重要であると言うことでした。 私たちは、過去 XNUMX か月間に明らかになった欺瞞と詐欺のレベルを心配する必要があります。 食品の安全性に影響はないようだが、食べたいものを確実に買えるように検査を増やす必要があるのは確かだ。
