先週、私は ヤマゴボウそれで、適切に調理しないと有毒になる他の食用植物について考えさせられました。最初に思い浮かんだのは、キャッサバ、別名ユカまたはマニオクで、南米原産ですが、デンプン質の塊根のために熱帯および亜熱帯の国々で広く栽培されています。実際、それは 世界の 「最も重要な非穀物食糧作物」であり、800億人以上の人々に食料を提供している。 また、動物飼料としてもよく利用されます。
キャッサバの特別な点とは？
キャッサバ はトウダイグサ科に属する多年生植物です。 一義的雌花と雄花が同じ株に別々に咲く。
ジャガイモとは異なり、キャッサバのデンプン質の塊根は真の塊茎ではありません。むしろ、栄養繁殖には利用できない貯蔵根です。キャッサバはクローン繁殖によって増殖します。 伝播 茎の挿し穂（支柱）から作られる貯蔵根は、繊維根とは機能的にも発生学的にも異なります。貯蔵根は主にデンプンで構成され、タンパク質はほとんど含まれていません。
キャッサバの種子以外のすべての部分は、 シアン配糖体 リナマリンとロタウストラリンの形で存在するこれらの有毒化合物は、主に葉で生成され、そこで最も多く蓄積された後、塊根に運ばれます。草食動物が植物組織に侵入するなどして損傷を受けると、シアン化物が放出されます。
左側にはキャッサバの花序（マニホットエスキュレンタ）は、雄花が開き始める午後早い時間に見られます。中央は開いた雄キャッサバの花。右は雌キャッサバの花。画像提供： トン・ルルケンス モザンビークから CC BY-SA 2.0 ウィキメディア経由 (左, 真ん中, 右).
左：農家は、束ねられた茎の断片（支柱と呼ばれる）からキャッサバを栄養繁殖させる。右：キャッサバの貯蔵根の断面図。貯蔵根は乾燥重量で最大90％がデンプンで構成されている。（左：ニール・パーマー（CIAT）） CC BY-SA 2.0 、 ウィキメディア; 右： アマダ44 、 ウィキメディア 3.0てCC).
家畜化への道
キャッサバは 飼いならされた 野生の祖先から M. esculenta ssp。 フラベリフォリア 6000年以上前、ブラジルでは、 4000 様々な種類が見られる。初期のヨーロッパ 船員 最終的に16世紀に南米からアフリカに作物が持ち込まれ、そこからキャッサバはアジアに伝わりました。 コロンブス交換干ばつや劣化した土壌、酸性土壌などの劣悪な環境下でもよく生育できる能力が、世界的な普及を後押しした。 土壌.
現在、この作物は北緯30度から南緯30度の間、海抜0メートルから1800メートルまでの地域で広く栽培されている。米とトウモロコシに次いで3番目に多いデンプン源であり、重要な主食作物である。この作物の魅力の一つは、塊茎を必要に応じて収穫できることである。ただし、商業生産においては、農家は毎年収穫を行う。
に 改善します 栽培に関して、科学者たちは野生のキャッサバの遺伝子、特にその親株の遺伝子を解析しようとしている。 M. esculenta ssp。 フラベリフォリア。 研究者たちはシアン化物含有量を減らし、タンパク質を増やし、 改善します キャッサバモザイク病、キャッサバ褐条病、キャッサバ細菌性枯病などの病気に対する抵抗性。
温めて食べる
ヤマゴボウと同様に、キャッサバも食用にするには適切に加熱する必要があります。キャッサバの根は、シアン化物中毒のリスクを取り除くために、皮をむいてから茹でるか加熱処理しなければなりません。キャッサバの処理の程度は、品種が苦味種か甘味種かによって異なります。甘味種はシアン化物が少ないため、皮をむいて十分に加熱調理するだけで、加工しやすく安全に食べられます。苦味種は通常、皮をむいてすりおろし、十分に水に浸してから十分に加熱調理する必要があります。
一般的な料理での使用
キャッサバの塊根は、用途の広いデンプン質の食品です。適切に処理すれば、ジャガイモのように焼いたり、茹でたり、揚げたり、グリルしたりと、さまざまな調理法で楽しめます。キャッサバ粉は、パンやその他の焼き菓子、麺類の製造によく使われます。タピオカ（ボバティーのパールなど）といった副産物は美味しいおやつとして人気があり、クズウコンは効果的な増粘剤です。多くの文化圏では、キャッサバの葉も十分に茹でてから食用にされています。
表紙画像： キャッサバ レユニオン島で販売されている塊茎 / デビッド・モニオー /ウィキメディア/ CC BY-SA 3.0
もっと詳しく知る：
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